Le blog de LUTECE

  On a longtemps crut que les Égyptiens avaient été les premiers à fabriquer de la bière. Or, des découvertes successives ont montré que le Moyen-Orient ancien avait connu ce breuvage. L'antique civilisation sumérienne nous a légué les premières traces écrites concernant la bière connues à ce jour : des textes gravés en caractères cunéiformes sur des tablettes d'argile, remontant à plus de six mille ans, attestent que parmi les victuailles des festins, la bière était omniprésente. Mais il est vraisemblable que les origines de ce breuvage sont encore plus anciennes .

  La bière a dû apparaître, en effet, à l'âge néolithique, dès que les premiers hommes ont commencé à récolter les céréales et à les conserver pour une consommation ultérieure. Par la cuisson des graines et leur fermentation dans l'eau, l'homme des cavernes a pu produire une boisson à la fois nourrissante, désaltérante et se conservant facilement.
  Appelée Sikaru et fabriquée généralement à partir d'orge, la boisson que consomment les Sumériens est déjà un produit complexe. Les Égyptiens montrèrent très tôt une dilection pour "le vin d'orge", qui fut leur boisson nationale. Les techniques de fabrication utilisées à l'époque, décrites sur les fresques de monuments et sur des papyrus, consistaient à broyer en farine les céréales (orge, millet, épautre –› variété de blé), puis, additionnées d'un peu d'eau, à former des pains avant d'être cuites au four, permettant ainsi de les conserver et de les transporter.

  À la même époque, à l'autre bout du monde, les Chinois connaissent également la bière et sont, techniquement, bien plus avancé que les civilisations se trouvant sur les bords de la Méditerranée. Le Tsiou, comme ils l'appellent, est une boisson à base de millet, bien clarifiée et ayant achevé sa fermentation. Il ne s'agit déjà plus de pain liquide, mais d'une liqueur enivrante. Les civilisations grecques et romaines n'accordèrent pas la même faveur à la bière que les Égyptiens qui la leur avaient fait connaître. Elles vont être les premières cultures à se détourner de la bière, au profit du vin, symbole du sang du Christ dès le début de la chrétienté.
   C'est pourtant, sous l'influence de Rome que la bière fut introduite dans la péninsule ibérique, et qui sera à l'origine de la diffusion de la bière en Gaule.
   Les Germains l'adoptèrent au Ier siècle avant notre ère. Ils la fabriquaient avec de l'orge, du froment ou de l'avoine malté et l'aromatisaient avec du miel ou du gingembre. Ils en transmirent l'usage aux pays du nord, qui en firent leur boisson exclusive après le IIIe siècle après J.C. À l'époque, on ne parlait pas de bière, mais de cervesia (“cervoise”). Ce terme évoquait la Ceresis vitis (“vigne de Cérès”) et faisait référence à la légende selon laquelle Cérès, déesse des moissons et des céréales, aurait découvert la boisson et en aurait fait bénéficier les peuples dont les terres ne se prêtaient pas à la

culture de la vigne. La cervoise était donc appréciée des Gaulois. La popularité qu'elle allait connaître tient notamment, à la crainte des maladies que pouvait provoquer la consommation d'eau de mauvaise qualité. Par sa fabrication, la cervoise apparaissait donc comme une boisson sans risque. De ce fait, elle s'intégra à l'alimentation quotidienne. La préparation ressemblait fort à celle des Anciens. Toutefois, la brasserie progressa. Aux Gaulois revient le mérite d'avoir inventé le foudre et le tonneau en bois. Le premier était réservé à la fermentation et à la maturation, le second à la conservation et au transport.

     La fabrication.

  La première étape est le maltage (on trouve des malts dans le commerce). Les Gaulois conservaient leurs céréales dans des silos, les grains germaient au contact des parois et dégageaient du gaz carbonique en quantité suffisante pour éviter que la germination ne s’étende à tout le silo (le gaz carbonique protégeait les grains de l’oxydation). On peut imaginer qu’un jour une Gauloise ait eu l’idée de récupérer ces grains germés, de les griller juste un peu pour les conserver plus longtemps, et le malt était prêt ! La couleur de la cervoise dépendra de l’intensité du grillage : blanc, blond, ambré, chocolat…

Le brassage a pour but de transformer l’amidon en sucre, mutation largement favorisée par les enzymes et bactéries contenues dans le malt d’orge. On peut mélanger au malt d’orge d’autres malts ou des farines. Un beau jour de printemps, la Gauloise se mit en tête de préparer un gruau avec son orge germée. Quelques tours de meule pour disposer d’une farine grossière, de l’eau chaude, un chaudron, le brassin est prêt. Mais les aléas des travaux domestiques ont éloigné la Gauloise de son feu qui s’est presque éteint… On connaît la suite : le gruau commençait à fermenter !

Pendant longtemps, il y eut des préparations très variées, on parlait de pain qui se boit ou de cervoise qui se mange, cela jusqu’au Moyen-Âge. Le temps passe, les expériences se succèdent jusqu’à  la fabrication du pain levé à la levure de bière et de la bière, ou plutôt de la Cervoise. La mise au point a été délicate, car sans thermomètre il était difficile de maitriser la température de cuisson des ingrédients utiles à la fabrication de la boisson tant appréciée par les Gaulois.

Pour préparer 20 litres de cervoise, faire bouillir 4 litres d’eau, ajouter 8 litres d’eau à température ambiante et jeter 4 kg de malt moulu (eau à 50°). Attendre en remuant, en brassant. Prélever un tiers du mélange, le porter à ébullition et reverser, brasser (mélange à 61°).

Recommencer un peu plus tard (mélange à 72°), brasser. Filtrer à travers un tissu (le résidu, les drèches, contient encore du sucre et sera utilisé en cuisine). Passer huit litre d’eau très chaude (deux tiers d’eau bouillante pour un tiers d’eau à température, soit 78°), mélanger et laisser reposer. L’originalité de le cervoise tiendra à la qualité de l’eau, au mélange de malts, aux assemblages complexes, aux degrés de caramélisation, en un mot aux secrets de fabrication

Le mélange brassé, procéder à la fermentation après avoir aromatisé la cervoise (l’appellation de bière est réservée aux cervoises aromatisés au houblon). On fait bouillir le mélange avec des plantes aromatiques : des fleurs de sureau séchés, de l’aneth, des racines de benoîte, de la camomille… et on chaptalise avec du miel !

La fermentation « haute » est la plus simple, elle se déroule à température ambiante (18 à 24° C). Ajouter les levures, de préférence après les avoir délayées dans un fond de cuve avec un bol d’eau sucrée tiède. Mélanger, laisser fermenter une semaine. Rien n’est simple, il faut choisir la levure spécialisée, à moins de prendre simplement de la levure de… bière.

La cervoise est terminée mais trouble. Pour faciliter la décantation, la mettre au froid. La cervoise est vraiment terminée. Pour obtenir bulles et mousse, il suffira d’ajouter du sucre sous forme de miel, à raison de 6 à 9g par litre. Mettre en bouteille ou consommer directement depuis un fût en fermentation. Tous les brasseurs s’accordent pour affirmer qu’il n’y a ni bonne cervoise ni bonne bière sans une eau spéciale, en générale de l’eau de source issue de massifs granitiques, légèrement acide. Les eaux calcaires sont rarement utilisées. Exclure les eaux chlorées.

Dans leur ouvrage "La cuisine gauloise continue" (éd. Bibracte & Bleu autour), Anne Flouest et Jean-Paul Romac nous proposent différentes recettes de cervoises : Cervoise à la fleur de sureau ; cervoise à la camomille ; aux petits fruits sauvages ; à l'aneth et au gigembre ; la cervoise du druide ; cervoise au vin de merise ; la petite cervoise de ménage...

Sources : http://jean.balsalobre.pagesperso-orange.fr Histoire de la bière - La cuisine gauloise continue, Anne Flouest et Jean-Paul Romac éd. Bibracte & Bleu autour

  Étudier, imaginer, tester, la cuisine gauloise; c'est ce qu'Anne Flouest et Jean-Paul Romac ont réalisé dans leur livre "La cuisine gauloise continue" présenté ici.

  À côté des récipients en céramique, la cuisinière gauloise n'avait  ni poêle ni casserole mais disposait d'un chaudron métallique ou de plusieurs, de différentes capacités. Le mot chaudron évoque à chacun l'image d'un récipient en bronze, à fond arrondi, profond, ventru, légèrement resserré sous un col droit, à large ouverture, avec une anse. Il est prédestiné aux cuissons à l'eau. Les chaudrons connus par l'archéologie contiennent de 8l à 80l, sinon plus. Le chaudron se suspend au dessus du feu par une crémaillère dont la forme n'a pas changé en vingt siècles. Le feu ouvert agit sur une certaine surface de chauffe. Afin de l'utiliser au mieux, il faut disposer d'un chaudron dont le diamètre est égal ou légèrement inférieur à celui du feu, ou adapter les feu au diamètre du chaudron.

  Grâce à la crémaillère, on positionne le chaudron en hauteur à une certaine distance du feu qui est fonction de l'allure de celui-ci et de la recette choisie. La cuisson au chaudron demande une surveillance attentive en vue d'éviter de trop gros bouillonnements et l'évaporation totale de l'eau de cuisson.

  Elle permet également de cuire de grosses pièces (volailles entières, jambons...) et, pour la cuisinière, de voir le fond, de remuer des lardons ou autres os en les faisant suer... Le chaudron en métal, qui permet les rissolages avec de la matière grasse, est précieux dans ce monde sans poêle...

Potion revigorante

• 250 g de farine
• 2 c de graisse de rognon
• mie de pain
• 4 œufs
• bouillon de poule ou de bœuf (truffe)
• 1 c de cervoise
• crème fraîche

Cuisson 10 minutes

  La cuisinière gauloise a dû soigner sa petite troupe en toute circonstance, notamment avec cette soupe si particulièrement indiquée pour remettre sur pieds les convalescents, les blessés, les femmes enceintes, les enfants (qui adoreront), les vieillards et même les hommes et les femmes bien portant. Magique, la soupe est encore des plus délicates, tout en arômes discrets, et diablement efficace, car elle est constituée de bouillon de poule, d'un œuf par personne, de crème fraîche, de farine et de graisse de rognon de veau.

  Moudre un bon bol de farine de blé complète, la farine fraîchement moulue à plus de goût et conserve les germes de blé, on peut mélanger avec un peu d'orge ou de malt.

  Puis préparer des quenelles. Faire fondre deux grosses cuillerées de graisse de rognon de veau, ajouter deux cuillerées de farine, mélanger, ajouter un jaune d'œuf, incorporer deux grosses cuillerées de mie de pain réduite en chapelure, saler, râper un peu d'angélique, très peu, mélanger pour obtenir une pâte assez consistante, que trois gouttes de cervoise ou de cidre pourront alléger. Battre en neige assez ferme quatre blancs avec un petit fouet en saule, incorporer à la pâte précédemment maniée, ajuster la consistance en ajoutant si besoin un peu de farine.

  Faire bouillir le bouillon de poule ou de veau, former les petites quenelles avec une cuillère, les jeter dans le bouillon bouillant, laisser cuire, les quenelles remontent à la surface. Sortir les quenelles avec un écumoire et réserver au chaud. Au besoin, faire deux tours : les quenelles ne doivent pas se toucher pendant la cuisson.

  Dans le chaudron, faire fondre encore un peu de graisse de rognon de veau, ajouter le reste de la farine fraîchement moulue, faire prendre couleur. Verser doucement le bouillon chaud tout en remuant, faire cuire à frémissement, juste le temps de préparer dans un bol quatre jaunes d'œufs battus avec de la crème fraîche, ajouter un peu de bouillon chaud pour étendre la préparation.

  Au moment de servir, porter la soupe à ébullition, ajouter le bol de la préparation aux jaunes d'œufs, mélanger sans faire bouillir, ajouter les quenelles et servir !

  C'est encore meilleur en râpant une truffe dans la préparation des quenelles et quelques rondelles dans la potion au moment de servir.

Source : Anne Fouest, Jean Paul Romac, La cuisine gauloise continue éd. Bibracte & Bleu autour