Cuisinne Gauloise - Poulet aux cèpes

  Étudier, imaginer, tester la cuisine gauloise ; c'est ce qu'Anne Flouest et Jean Paul Romac ont réalisé dans leur livre : "La cuisine Gauloise continue", présenté ici.

     Les Champignons.

  Tous les champignons commestibles des prés et des bois étaient ramassés avec précaution à la fin de l'été et en automne : chanterelles - girolles (Cantharellus cibarius), cèpes et bolets (boletus sp.), pieds de mouton (Hydnum repandum), lépiotes (Lepiota castanea), trompettes de la mort (Craterellus cornucopiodes), morilles (Morchella esculenta), rosés des prés (Agaricus campestris), russules charbonières (Russula cyanoxantha), etc...

  L'étonnant polypore soufré (Polyporus sulfureus ou laetiporus sulphureus), à la chair blanche et au goût de poulet, pousse quant à lui à la fin de printemps sur les troncs des feuillus.

  Certains champignons, une fois séchés et réduit en poudre, font d'excellentes «épices» : le lactaire pimenté ou lactaire mouton (Lactarius torminosus), certains bolets (boletus edulis), etc...

      Poulet délicieux aux cèpes et à l'ail

• 1 poulet
• 500 g de cèpes
• ail
• 1/2 bol de cidre
• herbes
• 1 c. de graisse d'oie

   Cuisson : 1h30 environ

  Coupez un bon poulet en morceaux, de taille moyene, une huitaine de morceaux par exemple. Couper les cèpes en dés. Eclater deux ou trois belles têtes d'ail sans éplucher les éclats. Placer le poulet, les cèpes en dés, l'ail en chemise dans une terrine. Ajouter une grosse cuillerée de graisse d'oie ou un demi-verre d'huile de noisette, un demi-gobelet de cidre, deux pincées de gros sel, des herbes aromatiques, cerfeuil ou sarriette. Refermer la terrine avec son couvercle, soumettre au feu un bon moment. Servir !

  Quantités : cèpes suivant le succès de la cueillette... On peut ajouter des racines.

  Aujourd'hui on pourrait ajouter des pommes de terre qui s'imprégneraient des saveurs mélées d'ail et de cèpe...

Source : Anne Flouest, Jean Paul Romac, La cuisine Gauloise continue - éd. Bibracte & Bleu autour

Comments

[DESCENDANT DE CLOVIS]

Le poulet au cidre d'aujourd'hui ne se cuisine pas dans un four mais dans une cocotte (minute ou en fonte) ce qui ressemble plus au matériel de cuisine des gaulois. Pour remplacer les cèpes qui
sont assez chers et pas toujours pour toutes les bourses, ma mère mettait des champignons de Paris. C'est moins subtil mais aussi très bon.

[DESCENDANT DE CLOVIS]

Cette recette se cuisine toujours, nous l'appelons aujourd'hui tout simplement poulet au cidre et c'est très bon. Je ne pensais pas qu'elle était si ancienne.

[Lutece]

Oui, j'ai choisi cette recette car elle est simple et tout à fait réalisable puisque c'est la saison des cèpes. Toutefois, pour réaliser ce plat "à la gauloise", il faut le cuire comme les
Gaulois le faisaient, donc pas de four, le là, ça se complique !