La cuisine française, mondialement reconnue, est l'une des richesses de notre patrimoine culturel. Au besoin de se nourrir s'est ajouté au fil des siècles, le plaisir de manger et de cuisiner. La cuisine gauloise qui fait bien évidement partie de notre héritage gastronomique n'est pas connue avec précision car dans ce domaine comme dans tant d'autres, nos ancêtres n'ont pas laissé d'écritures.
Dans un livre intitulé "La cuisine gauloise continue", Anne Flouest et Jean-Paul Romac proposent près de 300 recettes gauloises réparties par saisons. Anne Flouest est géologue, paléoclimatologue, passionnée d'archéologie et de cuisine; Jean-Paul Romac est artiste plasticien et cuisinier autodidacte. Ces recettes n'ont pas de réelles valeurs historique puisque simplement imaginées ou plutôt devrais-je dire déduites. En effet, ce traité de cuisine gauloise n'est pas une synthèse d'archéologue mais une sorte de reconstitution expérimentale.
Les produits, les composants et les techniques connues à l'époque gauloise ont été rassemblés.
Les façons de consommer les aliments (crus, cuits ou fermentés), les modes de cuissons (cuisson directe - au feu -, cuisson indirecte - dans l'eau ou dans une matière grasse-) ont été pris en considération.
Les ustensiles de cuisine disponibles à l'époque ont été inventoriés, car la forme des pots, par exemple, inspire la fonction de ceux-ci.
Pour bouillir ou braiser, on note deux grandes catégories de contenants : le chaudron métallique suspendu au dessus du feu, et les pots en terre à poser à proximité de braises. Les grils, broches et petits fours culinaires en terre cuite permettent aussi d'envisager les grillades et la cuisson du pain et des galettes.
Pour expérimenter les recettes, des copies de tous les récipients et ustensiles nécessaires ont été réalisés.
L'expérience est indispensable à la maîtrise de la cuisine. Comme tous les savoirs transmis par oral, la cuisine gauloise devait être un mélange de protocoles respectueusement appliqués et d'expérimentations plus ou moins audacieuses.
L'une des principales difficulté à la rédaction des recettes, concerne le temps de cuisson à indiquer. Lorsque l'on fait cuire quelque chose dans un pot de terre au coin du feu, il faut prendre en considération la nature du pot utilisé : son épaisseur, sa terre, sa vie propre. Suivant ces caractéristiques, la cuisson pourra varier, et le résultat être très différent; de plus, cent fois le pot pourra être utilisé, avant de casser un jour sous l'effet d'un choc thermique.
Pommade de foie de volaille
_100 g de foie de volaille
_ 3 échalotes
_ 50 g de graisse de canard
_ 1 c. de sirop de fleur de sureau
_ 1 c. de cidre
Un beau foie de poule, de canard ou d'oie fera l'affaire, ou plusieurs ou un mélange. Couper les foies, faire chauffer de la graisse de canards dans une terrine, ajouter les foies coupés et les échalotes, saler, laisser cuire doucement, assez mais pas trop, sinon les foies sécheraient, écraser du bout d'une cuillère, ajouter un filet de sirop de fleur de sureau, un filet de cidre. Verser dans un mortier et écraser avec avec le pilon pour former une pâte homogène, ajouter un peu de graisse de canard, rectifier l'assaisonnement, remplir de petits pots, réserver au frais. Servir en entrée avec des tranches de pain grillé.
Diodacre de Sicile, historien grec (mort vers 20 avant notre ère), publie la Bibliothèque historique dans laquelle il décrit les repas des gaulois : " Quand ils prennent leurs repas, ils sont tous assis, non pas sur des chaises mais sur le sol, utilisant pour cela des litières couvertes de peau de loup ou de chien. Ils sont servis par de jeunes enfants, parvenus cependant à l'adolescence, des garçons et des filles. Près d'eux sont disposés des foyers où le feu est intense et qui sont garnis de chaudrons et de broches pleins de beau quartiers de viandes."
Diodore de Sicile, Bibliothèque historique, V, 28
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