Cuisine Gauloise - Boeuf Eduen

Etudier, imaginer, tester la cuisine gauloise ; c'est ce qu' Anne Flouest et Jean Paul Romac ont réalisé dans leur livre : "La cuisine Gauloise continue" présenté ici

Les viandes

Quelles viandes mangeaient les Gaulois ? À cette question on serait tenté de répondre : du sanglier. Et pourtant, dans les restes d’animaux issus des déchets culinaires, les archéozoologues identifient à peine 1 % d’os d’animaux sauvages, et les restes de sanglier, au demeurant facile à distinguer du porc, qui sont très rares.

On ne peut qu’être frappé, comme l’ont été les observateurs étrangers de l’Antiquité, par l’importante consommation de viandes et de laitages chez les Gaulois. L’ampleur des restes archéologiques en témoigne. Ces restes renseignent sur les espèces consommées, leur fréquence relative, leur stature, les modes d’élevage, leur mode de préparation (découpe, conservation, cuisson). Si une part des viandes était réservée aux morts, l’examen des parts réservées aux vivants montre que, globalement, tous les morceaux étaient consommés.

Viande de boucherie

Les archéologues ont mis en évidence la petite taille du bétail (bœufs, veaux, vaches, moutons et porcs). La qualité des viandes, alors moins grasse qu’aujourd’hui, n’en pâtissait cependant pas. Cette petite taille atteste que les gaulois étaient sans doute peu portés à sélectionner les races.

Gros bétail

La viande de bœuf (et de vaches) apporte près de la moitié de l’alimentation carnée. Les traces de découpe observée sur les eaux montrent qu’on distinguait, avec la même attention qu’aujourd’hui, les différents morceaux selon leur qualité : les pièces de premier choix (viandes à rôtir ou à griller : filet, gîtes, jumeaux, macreuse, culotte), puis les viandes à braiser (plat de côte, etc.) et, enfin, les viandes à bouillir (pieds, queue, etc.). L’âge d’abattage et le sexe sont aussi des paramètres qui jouent sur la qualité. Selon les maisons, la qualité diffère : les familles paysannes se contentent souvent de la consommation d’animaux de réforme, vieilles vaches laitières et vieux animaux de trait, tandis que des animaux jeunes sont appréciés dans d’autres maisons, peut-être plus aisée.

        Bœuf éduen

   • 1,5 kg de bœuf bourguignon

   • 1 l de cidre

   • 1 bouquet garni

   • Saindoux

   • Carottes

   • Champignons

   • Oignons

   • Echalotes

  Cuisson 2 heures

La veille, voir l’avant-veille, placer les morceaux de bœuf dans un pot, ajouter du sel fin, des condiments et un oignon coupé en tout petits morceaux ainsi que deux échalotes, mélanger le tout et laisser reposer une nuit.

Pendant ce temps, préparer la marinade. Faire bouillir un pot de cidre avec un bouquet garni, une pointe de miel et un petit morceau de couenne salée (la présence d’un morceau de salé et la courte salaison permettent à la viande de garder quelques couleurs sans devenir terne). Quelques bouillons, laisser refroidir une nuit environ. Verser la marinade dans le pot sur la viande, remuer, couvrir et laisser au frais une nouvelle nuit.

Le lendemain, laisser reposer la viande quelque temps pour qu’elle s’égoute ; au besoin, passer un linge pour enlever l’excès d’humidité. Dans une belle terrine, faire rissoler les morceaux de bœuf dans deux cuillerées de saindoux salé, faire dorer. Ajoutez la marinade chaude, faire prendre un bouillon, ajouter un bon bol de jus de veau ou, à défaut, un reste de bouillon de pot-au-feu, ajoutez les carottes, deux au minimum, des petits oignons, des champignons, un bel os fendu, laisser mijoter quelques heures, rectifier l’assaisonnement et servir !

Garniture : soit les carottes de l’accompagnement, soit autre chose, par exemple des pâtes fraîches, un plat de champignons ou des quenelles cuites dans un bouillon de pot-au-feu.

Source : Anne Flouest, Jean-Paul Romac, La cuisine Gauloise continue - éd. Bibracte & Bleu autour